En 1973, la « nouvelle cuisine » fut une opération médiatique brillamment orchestrée par Gault & Millau, avec ses « dix commandements » et ses formules-chocs. La légion d’honneur remise à Paul Bocuse par Valéry Giscard d’Estaing vient la parachever, deux ans plus tard. Mais la nouvelle cuisine correspond surtout à une tendance plus profonde, liant souci du produit, innovations technologiques et préoccupations diététiques. Une nouvelle génération de chefs aux aspirations convergentes – les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Senderens et quelques autres – promeut le service à l’assiette, les cuissons raccourcies, les sauces allégées et le droit à l’invention. En dépit des moqueries qu’elle a parfois suscitées, la nouvelle cuisine a ouvert la voie à tous les bouleversements ultérieurs, en France et dans le monde.

Montage : Thibaut Saez