芋泥櫻桃鴨油飯【吳秉承】

食材

櫻桃鴨腿排2支、豬五花肉絲100克、中薑片5片、中薑絲20克、蔥2根、熟芋頭絲600克(去皮蒸熟)、乾香菇絲30克(泡水)、紅蔥頭末20克、香菜10克、櫻花蝦10克、熱糯米飯600克、太白粉2大匙

調味料

紹興酒2大匙、五香粉1小匙、黑麻油1大匙、鵝油蔥醬2大匙、醬油、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、香油

1.取蔥拍扁切段；櫻桃鴨腿排劃刀；乾香菇絲擰乾水分；香菜切碎。

2.取櫻桃鴨腿排，放入米酒1小匙、白胡椒粉1小匙、五香粉、紹興酒抓醃，備用。

3.起電鍋，放入上步驟料、中薑片、蔥組裝，外鍋加入2杯水蒸熟，取出櫻桃鴨腿排、鴨油高湯。

4.油飯：起鍋，放入豬五花肉絲炒香，接著放入中薑絲、紅蔥頭末、櫻花蝦、香油1大匙、乾香菇絲炒香，接著放入醬油2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙調味，最後放入熱糯米飯拌勻。

5.鴨油糯米飯：取上步驟料淋上鴨油高湯，搭配熟芋頭絲、鵝油蔥醬組裝做試吃。

6.鵝油芋頭絲：取熟芋頭絲、鵝油蔥醬、適量糖、鹽拌勻，備用。

7.同上油飯鍋，放入鴨油高湯、醬油1大匙、黑麻油拌勻。

8.起中高溫油鍋，將蒸熟櫻桃鴨腿排，沾裹太白粉後入鍋過油，濾出切塊。

9.取成品盤，用圓形模具放入油飯、鵝油芋頭絲塑型，接著放入上步驟料組裝，最後放入香菜碎點綴即可。

紅酒鴨肉鳥巢麵【張秋永】

食材

櫻桃鴨腿2支、櫻桃鴨胸2片、櫻桃鴨骨1副、洋蔥塊150克、洋蔥末30克、紅蘿蔔塊75克、西洋芹塊75克、熟綠花椰菜3朵、蒜末10克、蒜仁5顆、新鮮巴西里末5克、新鮮百里香4根、聖女番茄塊6顆、柳橙塊1顆、波特菇1朵、帕瑪森起士30克(整塊)、鳥巢麵4球、番茄配司30克、月桂葉4片、無鹽奶油300克、鮮奶油50c.c.、高筋麵粉50克、高湯1500c.c.、水

調味料

紅酒80c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油、沙拉油

1.取櫻桃鴨胸撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃。

2.舒肥櫻桃鴨胸：取耐熱袋，放入上步驟料、適量新鮮百里香、橄欖油、適量蒜仁，接著抽取空氣，再放入舒肥機設定55度烹調1.5小時，備用。

3.油封鴨腿：起鑄鐵鍋熱沙拉油、適量無鹽奶油，放入適量新鮮百里香、櫻桃鴨腿、餘量蒜仁，接著放入預熱90度烤箱烤5小時。

4.香煎波特菇：起鍋，取波特菇淋上橄欖油入鍋加水煎上色，取出備用。

5.起滾水鍋，放入鳥巢麵、鹽煮4分鐘撈起瀝乾，接著加入橄欖油拌勻，備用。

6.烤鴨骨：預熱200度烤箱，放入櫻桃鴨骨烤25分鐘，取出備用。

7.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西洋芹塊、番茄配司、適量高筋麵粉炒香，接著倒入紅酒嗆香煮勻。

8.鴨湯：起壓力鍋，加入上步驟料、烤鴨骨、餘量高湯、月桂葉小火燉煮2小時(中途燉煮1.5小時放入鴨翅燉入味試吃)，濾出湯料備用。

9.鴨肉醬汁：起鍋熱餘量無鹽奶油，放入餘量高筋麵粉炒成白醬，再倒入鴨湯用打蛋器拌勻，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味，備用。

10.鴨醬鳥巢麵：起鍋熱橄欖油，放入洋蔥末、蒜末炒香，接著加入研磨海鹽、糖、適量鴨肉醬汁、熟鳥巢麵、餘量鮮奶油燜煮，最後刨入適量帕瑪森起士，備用。

11.乾煎鴨胸：起平底鍋，取舒肥櫻桃鴨胸撒研磨海鹽調味，接著入鍋中乾煎上色，取出切片備用。

12.乾煎鴨腿：同上鍋，放入油封鴨腿煎上色，取出備用。

13.取成品盤，放上鴨醬鳥巢麵、香煎波特菇、乾煎鴨胸、乾煎鴨腿、柳橙塊、熟綠花椰菜、聖女番茄塊、餘量鴨肉醬汁、新鮮巴西里末、餘量新鮮百里香組裝，最後刨入餘量帕瑪森起士即可。
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