【講者 林泳慈老師】2020.11.12

身體經過一整年的辛勞，體力漸漸衰退，人在這個時期進行食補是最佳的時機，能夠補充元氣，抵擋冬天的嚴寒。補冬料理必備的食材就是「黑麻油」，是由黑芝麻榨取而來。台灣人喜歡用黑麻油來做菜，特別是月子餐，無論是麻油雞、薑母鴨都要用純正的黑麻油，來補充體力。

芝麻油中富含的芝麻素，具有很強的抗氧化能力；維生素E可幫助清除自由基；單元不飽和脂肪酸及豐富膳食纖維。

白芝麻為香，黑芝麻為補。
黑麻油又稱胡麻油、麻油。色澤較深，味道較醇厚，經重火焙炒製作。屬性溫熱，適合進補，
用於麻油雞、麻油豬肝、麻油麵線、燒酒雞、三杯雞等滋補、強身的料理。也是坐月子時的優良食材，唯懷孕期間要留意份量。
白麻油顏色較淡，氣味較清爽。具有特殊的清香，適合用於涼拌、醬料拌香的佐料。可加醬油調成水餃沾醬，或直接淋在湯上增添香味。

辨別麻油好壞有3招：
1. 看外觀色澤：品質佳的麻油透光性較佳、清澈，在陽光下帶有透光感。
2. 聞味道：純麻油會帶有自然的油脂香。滴一滴麻油在手背上，以手搓揉生熱散發自然清香。
3. 試喝：好的麻油入喉清香，且不帶有油膩感。

補湯可暢通氣血促進血液循環。但如果補過頭吃過多反而造成體內氣血運行過快、滋補過度，使身體產生不適！因此請把握「聰明吃補五原則」：
1. 五蔬果：吃補的同時，也別忘了每日五蔬果，燉湯時可增加使用青菜和菇類營養更均衡。
2. 原味：以藥膳和新鮮食材來燉煮，取代調味品。適合的藥膳材料，包括當歸、枸杞、紅棗、黃耆等；新鮮食材則有蔥、薑、蒜、菇類等，利用天然食材煮出鮮甜美味。
3. 少加工：蝦餃、燕餃、丸子等火鍋料，也含有許多熱量，最好避免。肉類應避免內臟、脂肪含量高的肥肉和帶皮部位。
4. 少油：在煲湯時，肉類可以先去皮，喝湯前可以先撈掉浮油。
5. 減鹽：沾醬可加水稀釋，或自製減鹽沾醬。

《古早味麻油雞飯》
材料：白米2杯、去骨雞腿1支、乾香菇15g、老薑15g、水1又1/3杯
調味料：鹽1/2茶匙、米酒2/3杯、麻油2大匙、醬油1大匙
作法：
1.將乾香菇泡軟切條；去骨雞腿洗淨切塊；白米洗淨瀝乾；老薑切片備用。
2.鍋內倒入麻油小火爆香薑片，再加入雞肉煎至表面變白。
3.再放入香菇及醬油、米酒及鹽炒香後關火。
4.將作法1的白米與水倒入電鍋內鍋，再將作法3的料鋪在米上。
5.電鍋外鍋倒入1杯水，將內鍋放入，跳保溫後燜15-20分鐘。
6.開蓋取出內鍋拌勻即可。
※麻油煸香薑片請務必使用小火，以免麻油高溫發苦

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